Alkoholgehalt
Der Alkohol im Wein entsteht durch die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Dieser Vorgang wird als alkoholische Gärung bezeichnet und durch Hefen ermöglicht. So stellen die Menschen seit Jahrtausenden aus Traubenmost Wein her.
Wildhefen sind auf den Trauben natürlicherweise vorhanden und gelangen somit auch automatisch in den Most. Unter günstigen Voraussetzungen setzt eine spontane Gärung ein, die sogenannte „wilde Gärung“. Allerdings ist das Ergebnis schwer zu kalkulieren. Die Gärung kann abbrechen und damit unerwünschter Restzucker verbleiben, entstehende Nebenprodukte können zu unerwünschter Geschmacksbeeinträchtigung führen, die Gärung verläuft langsamer und damit nimmt der negative Einfluss von Verderbniserregern und der Oxidation zu.
Um eine kontrollierte und schnelle Gärung zu haben, werden hochpotente Reinzuchthefen mit relativ genau definierten Eigenschaften eingesetzt, die auch einen ausreichend hohen Alkoholgehalt gewährleisten.
Weine haben in der Regel zwischen 9 und 14 Vol% Alkohol, je nach Jahrgang.
Der Alkoholgehalt im fertigen Wein wird maßgeblich vom Zuckergehalt der Trauben bestimmt. Da sehr süße Trauben viel Zucker enthalten, weist der Wein im Endergebnis auch mehr Alkohol auf. Allerdings wird der Alkoholgehalt auch davon bestimmt, wie viel Alkohol die Hefen vertragen, ehe sie die Gärung einstellen. Da der Alkohol ein wesentlicher Geschmacksträger ist, beeinflusst er auch das Aroma des fertigen Weines.
Zucker + Hefe ⇒ Alkohol + Kohlendioxid
Berechnungen “Zucker in Oechsle” > “Alkoholgehalt in %”
